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扬州特色美食餐厅菜谱

时间:2019-08-07 14:26来源:未知 作者:admin 点击:
扬州,正是淮扬菜的发源地之一。在中国烹饪界有一个 16 字箴言: 食在广州,味在四川,汤在山东,刀在淮扬。《舌尖上的中国》第一季,就曾拍摄过淮扬菜文思豆腐羹,这道菜要求厨师将内酯豆腐切成头发丝一般粗细,对刀工的要求堪称苛刻。出神入化的刀工、分秒

  扬州,正是淮扬菜的发源地之一。在中国烹饪界有一个 16 字箴言: 食在广州,味在四川,汤在山东,刀在淮扬。《舌尖上的中国》第一季,就曾拍摄过淮扬菜文思豆腐羹,这道菜要求厨师将内酯豆腐切成头发丝一般粗细,对刀工的要求堪称苛刻。出神入化的刀工、分秒必掐的火候、讲究本味的调味,每一步都来自于大厨历久经年的打磨。从漠河到曾母暗沙,从帕米尔高原到乌苏里江畔,中国知名的不知名的菜系得有几十种,为什么偏偏淮扬菜如此讲究刀工?扬州特色美食餐厅菜谱

  在厨师学校时,讲解各个菜系,一般都会用四个字来总结它最显著的特点。比如鲁菜是 注重火候 ,川菜是 注重调味 ,而淮扬菜就是 注重刀工 。“淮扬狮子头”这款名菜也是随时令季节的变化而用不同原料烹制而成的。春秋宜清炖,冬季宜红焖春节做河鲜芽笋狮子头,秋季做蟹粉狮子头,冬季做芽菜风鸡狮子头,就连狮子头所用猪肉的肥瘦搭配也是因时制宜。淮扬菜还强调用地方名产,以保持其特有风味,如龙池的鲫鱼,高宝湖的麻鸭、野味、藕粉,靖江的肉脯,中堡的醉蟹,泰兴的银杏,高邮的双黄蛋等。其实,任何地方菜对食材、刀工、火候和调味都会非常重视,只不过相比之下,淮扬菜对刀工的注重几乎到了苛刻的地步。

  淮扬菜对刀工的注重,也使得它一道菜的制作包含诸多的工序,能把很多并不名贵的食材做出非常高级的感觉,但又不显得浮夸。狮子头是中国江苏省扬州淮扬菜系中的一道传统菜。传说狮子头做法始于隋朝,是隋炀帝游幸时,以扬州万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景为主题做成了松鼠桂鱼、金钱虾饼、象牙鸡条和葵花斩肉四道菜,据说原名葵花斩肉、葵花肉丸,唐代郇国公韦陟的家厨韦巨元做松鼠桂鱼,金钱虾饼,象牙鸡条,葵花献肉四道名菜,令座中宾客叹服,葵花献肉被改名为狮子头。比如通过《舌尖上的中国》而闻名全国的文思豆腐羹,就是刀工的极致,其主料也不过是一块豆腐。传统的文思豆腐采用的是嫩豆腐,20 世纪 80 年代内酯豆腐出现之后,便改用了内酯豆腐。六合最早开奖网站,虽然内酯豆腐质地细嫩,但韧性也更强,不易破裂。所以淮扬菜的厨师们更可以将刀工发挥的淋漓尽致,一盒内酯豆腐可以高达万根如头发丝般粗细的豆腐丝。

  另一个特别能体现淮扬菜刀工的菜大煮干丝,其主料也是一块豆制品扬州方干。相比于其它豆腐干,扬州方干的特点是厚、大,非常紧实,除了扬州,也没有其它地方出产这种豆干。一般来讲,制作大煮干丝,一片 2 厘米厚的方干,要片成 20 片才算合格,之后再***切成细丝。吃家唐鲁孙先生曾回忆:干丝可烫也可煮,煮干丝的选料,譬如鸡丝、鳝鱼、虾仁,都要选上等货,大白干的 头子 则干脆弃之不用, 足见那些著名茶馆对于干丝是如何重视不惜工本啦!

  无论是文思豆腐还是大煮干丝,都是淮扬菜里 看得见的刀工 ,其实在淮扬菜里还有一种 看不见的刀工 。四大菜系各有特色,淮扬菜无疑是其中最有文化味的。几乎每一道菜都能讲述一个故事。没有哪个菜系不重视刀工的,但要说对刀工的重视程度,也没有哪个菜系能超越淮扬菜的。

  淮扬菜之所以会如此重视刀工,与它的历史息息相关。民国作家曹聚仁先生曾在《食在扬州》中写道: 昔日扬州,生活豪华,扬州的吃,就是给盐商培养起来的。 没有山珍海味,淮扬菜一样能上国宴。讲究不期不时的淮扬菜,对食材最佳食用期的关注度,远超过食材本身的价值。“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午”,这种因时而异的准则,确保了盘中的美食原料来自最佳状态,让人随时都能感遇美妙淮扬。淮扬菜还是“文人菜”、“士大夫菜”,因为扬州历史文化底蕴深厚,文人辈出,餐饮也是扬州文化的组成部分,很多菜肴跟扬州的历史名人、扬州琴棋书画、扬州学派、扬州盐商都有着绕不开的关系,这样的菜肴自然也能符合和代表“国宴”的餐饮文化和水平。如今的淮扬菜,3w915678最快开奖结果确实与明清两朝盐商的品味有着密不可分的关系。

  淮安、扬州一带,自古盛产淮盐,明朝中期以后,而云化机器人的出现,六和合彩85开奖结果因为盐业政策的变化,淮扬地区成为中国最重要的盐产地之一,无数的盐商移居至此,并依靠盐业暴富。淮扬菜中用香的道理是,提取食料本身的香为上乘,用清香药料佐之为次,轻易不用浓香掩饰本味。但是,商人在中国古代的地位一直都很低。明代朝廷虽然认同商贾 以通有无 是社会所需,但早期在商人衣冠上依然有着严苛的规定只能用绢、布,不得穿绸、纱,等到明孝宗的儿子武宗继位后,又增加了一条商人与贱民仆役、倡优不许穿貂皮大衣。尽管随着商业的发展,这种限制对商人的效力渐渐减弱,但商人在用度上的自由度始终还是受到限制的,而 吃 也就成了商人们为数不多能大肆花钱的领域了。

  当时的扬州盛行养家厨,互相请客,也互相攀比、争斗。《扬州画舫录》中记载了盐商家厨的本事:烹饪之技,家疱最胜。吴一山炒豆腐,田雁门走炸鸡,江郑堂十样猪头,汪南溪拌鲟鳇,施胖子梨丝炒肉,张四回子全羊,汪银山没骨鱼,汪文密车螯饼,管大骨董汤、鲎鱼糊涂,孔切庵螃蟹面,文思和尚豆腐,小山和尚马鞍乔,风味皆臻绝胜。盐商对于吃的攀比,并非一味地 斗富 ,也在 斗精 。这与淮扬盐商和官府士绅、文人骚客间的密切交往不无关系。淮扬菜的细腻精致,不仅体现在选料上,也更体现在其制作工艺上,狮子头就是其中的代表。而对刀工的注重,也是 斗精 的结果。

  那淮扬菜的刀工是不是单纯的炫技?其实也不是。在后厨,刀工最重要的作用就是 便于烹饪 。淮扬菜既放糖也放盐,甜靠咸衬托,咸依甜适口,但总体口味上不失为清淡。淮扬菜讲究保持原料本味,但并不反对用调料用调料是为了增加主料的本味,使热菜浓香袭人,使冷菜清香四溢,使汤莱淡香扑鼻。如在成菜时烹以适量料酒或少量醋,或者加入麻油、胡椒粉、甜酱、芝麻酱等,就可以曾加主料的香味。淮扬菜在利用配料增加菜肴香味上,也是颇有学问的,如利用荷叶的清香烹制的荷叶肉,利用西瓜的清香烹制的西瓜盅,都别具一格,使食物的香气大增。前文就说过,独特的刀法,赋予了狮子头鲜嫩的口感。而大煮干丝和烫干丝,这两个都以扬州方干为原料的菜,因为烹饪的差别,在刀工的要求上也有差别。大煮干丝要求 2 厘米厚的方干要片成 20 片,而烫干丝更是要求要片成 22 片 -25 片。除此之外,在菜系概念形成的近 30 年,每种菜系也都在宣传自己最独特的地方,这是一种自我认同和强化,淮扬菜就选择了刀工。不断地强调之下,刀工就成为淮扬菜最拿得出手的特色了。

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